ESCAMOLES

Fui contactado por Oliver, perteneciente a una compañía productora de televisión alemana que pretendía filmar un documental sobre la Ciudad de México, el cual sería proyectado en las pantallas de una aerolínea de la misma nacionalidad durante los vuelos hacia nuestra gran metrópolis.

Uno de los segmentos del programa fue dedicado a la gastronomía y el enfoque se dirigió particularmente hacia los Escamoles, que son las larvas de un tipo específico de hormigas. Entre muchas cosas más, me pidieron mostrarles un lugar donde vieran la forma como se obtiene tan exquisito y costoso manjar, antes de ser cocinado. Así comenzó la misión que nos llevaría a aprender, una vez más, de la gente del campo y atestiguar hechos sorprendentes.

Entre otras, algunas zonas de los Estados de México, Tlaxcala e Hidalgo presentan las condiciones favorables para el cultivo de Escamoles. La mejor temporada comprende los meses de Abril y Mayo, antes de la llegada de las lluvias. Después de una exhaustiva investigación, emprendimos el viaje hacia la región donde conocimos a muchos personajes que harían realidad el proyecto.

La experiencia comenzó alrededor de las 9 de la mañana cuando nos llevaron a un rancho para encontrarnos con los héroes de esta historia. Un par de hombres que nos guiaron entre tierras de cultivo agrícola y pequeñas barrancas bajo un sol implacable. La recolección normalmente se lleva a cabo en horas tempranas de la mañana, ya que las hormigas son muy sensibles al calor del medio día y, una de las consideraciones más importantes de esta tarea, es afectar lo menos posible a estas socias involuntarias. Desde el lugar era posible admirar el cráter del volcán Popocatépetl humeando ligeramente.

Los hermanos comenzaron mostrándonos la forma de rastrear los hormigueros. Básicamente, sabiendo que uno de los alimentos principales de estas hormigas consiste en un tipo especial de maguey y observando el rastro que dejan estos insectos durante su labor incansable de llevar víveres hacia sus comunidades, golpeando algunas rocas provocaron que comenzaran a salir muchas hormigas tras percibir la vibración, delatando con ello la ubicación en el subsuelo de una posible fuente de escamoles.

El nido que nos mostraron a continuación fue uno que tienen bien identificado y que explotan periódicamente, cada 15 o 20 días durante la temporada de recolección. La tarea inicia cavando cuidadosamente con la ayuda de una pala y un pico hasta que se hace evidente la presencia de las laboriosas hormigas.

Al ir escarbando cada vez más, comienzan a verse los primeros escamoles. Con las manos, una mezcla de tierra, hormigas y escamoles es depositada en una criba que posteriormente es empleada para separar en dos etapas los elementos mencionados.

La efectividad de la cinta canela en las muñecas fue notoriamente rebasada por la increíble cantidad de hormigas que emergen enfurecidas para defender su colonia.

Llega un momento en el que es posible extraer el corazón del nido, totalmente cubierto de feroces hormigas que resguardan la mayor cantidad de larvas inocentes que se hallan en su interior. Esta estructura es construida por las hormigas con una mezcla de tierra y su propia saliva, solidificando en una especie de panal, del que se tiene cuidado de no maltratar, ya que una vez obtenido el botín, es reinstalado íntegramente a la cavidad para que las hormigas no tengan que fabricar uno nuevo.

Mientras el recolector trabaja en extraer el llamado caviar mexicano, otro de los miembros del equipo se encarga de sacudir delicadamente su espalda invadida por las hormigas, con la ayuda de un manojo de ramas y hojas. Después de cubrir el hoyo, finalmente se realiza la limpieza del producto.

De regreso al rancho, hacemos una escala en un gran maguey donde, rodeados de un ambiente de satisfacción y decenas de abejas, compartimos todos del más exquisito aguamiel.

Cerramos esa tarde gozando de un impresionante banquete preparado por Mary, quien se especializa en suculentos platillos a base de varios tipos de insectos, siendo la especialidad del día el mixiote de pollo con escamoles, una verdadera delicia.

Las posibilidades gastronómicas de los escamoles son infinitas. En muchos de los restaurantes más exclusivos y tradicionales de México pueden encontrarse preparaciones interesantes donde estas enormes proveedoras de proteínas son el protagonista principal. Así pudimos constatarlo también en El Cardenal.

Agradeciendo la hospitalidad y la enseñanza de nuestros anfitriones en esta aventura, me permito recomendar a quien tenga la menor curiosidad por la gastronomía basada en insectos, y principalmente en escamoles, no perderse la oportunidad de probarla.

Recolectores: Familia Corrales (Germán, Julián e Ignacio), Familia Morales Huerta (Miguel Angel y David)

Restaurantes: Refugio García de La Cava del Chinicuil; María de los Angeles Morales en Rancho Cuecillos; Marcela Briz y Pedro Ibarra en El Cardenal.